Nous sommes au sein de l’exceptionnel domaine du Château de Saulon. Un restaurant ouvert à tous – certainement pas réservé aux clients de l’hôtel. Une table tout en élégance et en convivialité, avec des plats originaux signés Thomas Brasleret. Bienvenue au restaurant Deux Rivières.
Depuis qu’il a repris le Château de Saulon début 2018, Thierry Goux ambitionne d’en faire bien plus qu’un hôtel-restaurant. Lui qui dirige par ailleurs Rinck, l’une des plus belles entreprises françaises d’architecture intérieure et de décoration, a souhaité mettre son expérience au service de notre patrimoine bourguignon, et a choisi le château de Saulon, pour sa taille de grosse maison de famille, pour sa situation idéale entre Dijon et Beaune et pour son magnifique parc orné d’arbres plusieurs fois centenaires. Thierry Goux a réalisé d’importants travaux d’embellissement et propose avec son équipe une déclinaison de l’hospitalité à la française. Ainsi la beauté sans tapage, associée à la qualité de l’accueil, séduisent les visiteurs, qu’ils soient étrangers ou bourguignons. La table du restaurant Deux Rivières répond à cette philosophie : « Nous voulons une cuisine gourmande, précise Thierry Goux. Nous proposons une restauration épurée, régulièrement renouvelée, inventive et équilibrée, dans un très bon rapport qualité-prix, de manière à encourager la mixité entre la clientèle d’affaires et la clientèle privée. » Dans un lieu à la fois chic et décontracté, avec un service raffiné mais pas guindé », résume Xuan Lam, responsable food & beverage du Château de Saulon..
Alliances de saveurs originales
Facile d’en juger par soi-même : à moins d’un quart d’heure de route de Dijon, dans l’élégante maison qui borde côté sud la cour d’honneur du château, le restaurant, sur 240 mètres carrés, se divise en deux salles aussi charmantes l’une que l’autre, où l’on déguste la cuisine de Thomas Brasleret. « Je n’aime pas les étiquettes, je n’aime pas être enfermé dans un style », explique le chef, véritable créateur qui aime proposer à la carte d’étonnants mariages de saveurs. « Je propose une cuisine de saveurs, à l’instinct, classique un jour, fofolle le lendemain. » En janvier, le foie gras mi-cuit était servi avec une poire pochée au chardonnay, le velouté de topinambour avec des champignons et un œuf croustillant ; puis le pigeon se cuisinait ainsi avec de la betterave et de la truffe et le filet de veau avec des racines et des feuilles de persil. Pour le dessert, le vacherin était « remasterisé », glacé rhum cassis et mélisse, tandis que le gâteau tout chocolat incorporait de la baie de cannelier. Thomas Brasleret nous confie même travailler sur un dessert à base de banane et de morilles, et sur un autre associant le kiwi et le sésame. On a très envie de se laisser surprendre, tout en jetant, depuis les cuisines, à travers les baies vitrées, un coup d’œil sur le potager du château, d’où proviennent nombre de légumes et d’herbes aromatiques que l’on déguste à table. Le circuit court n’est pas un mythe à Saulon-la-Rue, où l’originalité est de mise et la qualité une obsession. Pour un prix des plus raisonnables, insiste Thierry Goux, puisque la formule du midi (entrée, plat et dessert) n’est qu’à 29 euros, et le premier menu du soir à 46 euros.
Pour accompagner le tout, la carte des vins est largement colorée Bourgogne, avec une ouverture vers les jeunes vignerons et intégrant quelques références de vins nature. « Une carte rajeunie et toujours accessible », souligne Xuan Lam. Sans oublier l’offre de cocktails, conçue tout exprès pour Saulon par Élie Favrot, meilleur ouvrier de France. En attendant le retour de l’été, et l’ouverture d’un nouvel espace de restauration à ciel ouvert, où l’on dégustera grillades et petits plats autour de la piscine, en jouant à la pétanque ou au baby foot.
67 route de Dijon / 03 80 79 25 25 / château-saulon.com
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